三、服务员、吧台联合作弊。

1. 利用返还酒水

吧台将客人剩余酒水利用不下帐[创业网www.cye.com.cn]的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主 管与酒吧主管共同签字做实。

2. 利用过期存酒

吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级[创业网www.cye.com.cn]酒类，二酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。

3. 借取服务员酒水

有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 发现缺少，按公司销售价格当日补足。

4. 勾兑酒水

将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。

5. 可多次使用或无帐物品

如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。

四、收银员、[创业网www.cye.com.cn]服务员联合作弊。

1. 退酒水

在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行 取得共实。

2. 作废单据

将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。

酒吧主管、厅面主管及时监督检查。
酒吧工[创业网www.cye.com.cn]作程序
营业前的工作程序

  营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆
设和调酒准备工作等。
（一）酒吧内清洁工作。
  1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结 。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以[创业网www.cye.com.cn]保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗， 清洁后用干毛巾擦干即可。
  2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦[创业网www.cye.com.cn]洗干净污迹，再用清水抹干净。
  3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。
  4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。[创业网www.cye.com.cn]瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽 水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。
  5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。
  6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店[创业网www.cye.com.cn]是由公共地区清洁工或服务员做。
（二）领货工作。
  1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食[创业网www.cye.com.cn]品仓库交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、[创业网www.cye.com.cn]果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水 领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。

  2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。
  需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
  3、领百货。百货包括[创业网www.cye.com.cn]各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和 成本[创业网www.cye.com.cn]会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。
（三）补充酒水。
  将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先[创业网www.cye.com.cn]卖给客人。以免因 酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪[创业网www.cye.com.cn]费。这是调酒员要认真对待的。
（四）酒水记录。
  每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： b ar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调 酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清 点数目，记录在案，以便上级检查。

（五）酒吧摆设。
酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和[创业网www.cye.com.cn]酒杯的摆设上。摆设要给 客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵 重的几千块钱一 [创业网www.cye.com.cn]
瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台 前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用[创业网www.cye.com.cn]，因为拿取不方便，必 要时，取下后要擦净再使用；摆放在[创业网www.cye.com.cn]工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。