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时间：2007-6-15 19:40:32 来源： 作者：
我来说两句 |
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张湖海认为：“餐饮无大事”，餐饮业的管理者必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落、每个环节中去，去倾听真实的声音(包括顾客的抱怨)、察看真实[创业网www.cye.com.cn]的情况、发现处理解决实际的问题。张湖海为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事，包括“倾听顾客的酒后真言和厕所里的对话”这样的小事。张湖[创业网www.cye.com.cn]海认为，小事会带来不满，不满会带来抱怨，抱怨会带来愤怒，愤怒会带来灾难。处理好了每一件小事，才会“无大事”。
“不积小流，无以成江海”，张湖海教导员工，“酒楼所有的东西都是宝”。他给员工算了一笔账：一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右，剑南春是5元左[创业网www.cye.com.cn]右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。在进货上，重庆的原料普遍比成都贵，“菜根香”就远赴成都进货(蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾纸，重庆人大气，普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。凡此种种，“菜根香”比[创业网www.cye.com.cn]别的餐饮企业在成本上要低10％左右，这也是张湖海敢挑起价格战的底气所在。
在“非典”时期，几乎所有的餐馆都遭到了劫难，有的甚至以倒闭收场，“菜根香”在这样困难的时期居然没有亏损，靠的就是这种“抠门”手法。
有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是[创业网www.cye.com.cn]餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞…...“全是洞”。
比如，搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人?怎样处罚责任人?
张湖海在实践中[创业网www.cye.com.cn]摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否[创业网www.cye.com.cn]决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白送”。
“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企[创业网www.cye.com.cn]业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。
此外，“菜根香”还有很多细小的规定。
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