张湖海组建了一支16人的督察队伍，这是一支神秘的队伍，连集团总经理都不知道是些什么人，他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是“满天飞、到处吃”，督促和检查各个连锁店执行公司制度的情况，督察人员实行一票否决制，甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的“秘密武器”，各[创业网www.cye.com.cn]地连锁店把他们称为“神秘 食客”。有了这支督察队伍，张湖海就有了准确的信息来源，他可以准确地告诉违规者：在某一天的某号台，服务员跟客人吵过架；[创业网www.cye.com.cn]某位外派的厨师长搞第二职业，在某条街开有另一个餐馆，餐馆叫什么名字；某个经营店当月的营业额是多少，谎报了多少……一切尽在张湖海的掌握之中。

    有了“神秘食客”以后[创业网www.cye.com.cn]，各地连锁店的违规情况少多了。

    二是“××店万元成本分析法”。这个表格很简单，就是l万元营业额中各种原材料的消耗统计，并且与上个月有比较。其中有“油料类”、“干副类”、“蔬菜类”、“鲜肉类”等近10类，最后是[创业网www.cye.com.cn]“厨房毛利率”、“酒水毛利率”、“综合毛利率”等分析指标。

    张湖海说，“你[创业网www.cye.com.cn]别看这些简单的数字，它反映了各个店的成本控制情况，很多店的总经理在交这个表的时候手都在抖，数字不好看说明他的成本没有控制好。”

    关于这个表的作用，总经理傅传忠给记者举了个例子。有一次他们在一个店“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，最后经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有[创业网www.cye.com.cn]清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。